Burianovą przyrządzam osobiście

Ewa Kozakiewicz: „Praga jest dziewiątym cudem świata, bo ósme miejsce zajmuje Kraków” - to pana słowa. Co pana zaskoczyło kulinarnie, kiedy ósmy cud świata zamienił na placówkę papowską w Pradze?

Leszek Mazan: Przede wszystkim mały asortyment potraw w tzw. zakładach zbiorowego żywienia. W każdej knajpie, w każdym bufecie było wiecznie to samo, głównie kotlet panierowany. Leżało sobie toto pewnie i z tydzień w szafie chłodniczej, czekając na odsmażenie. W karcie zawsze dyżurowała svičzkowá na śmetanê - kawałek polędwicy wołowej z sosem śmietanowo-warzywnym i z czymś, co aż do reprywatyzacji nazywano knedlami.

Typową sztandarową potrawą czeską, jak u nas kotlet schabowy, był i jest tzw. veprzo-knedlo-zeli, czyli kawałek mięsa wieprzka z knedlami i mocno kwaśną kapustą, zaprawianą klajstrowatą zasmażką. Czasem, w lepszych restauracjach trafiała się gąska, bo Czesi mieli i mają fantastycznie podawany i przyprawiany drób, także kaczki, dziś obecne wszędzie, kiedyś   rzadko.

Na zjedzenie w Pradze pierwszego „kolena”, czyli po naszemu golonki, musiałem czekać do końca lat osiemdziesiątych, kiedy na ulicy Skorzepka powstała restauracja, serwująca dania, na które zlatywali się wszyscy spragnieni dawnych rozkoszy smakosze. Były wsród nich, ambasadory, radce, ministry pełnomocni, strasznie ciężko było zdobyć stolik.

A tak w ogóle w całej arcybogatej w tradycje kuchni czeskiej panowało  na wzór niemiecki, ale w gorszym wydaniu Ein Topf, jedno proste, do przyrządzenia danie. Ja zamawiałem wszędzie gulasz z knedlami, dobrze przyrządzany na wzór wiedeński, z kminkiem,  ale ponieważ w tamtych czasach pracownicy restauracji strasznie kradli, chyba  jeszcze bardziej niż u nas, mięsa w takim gulaszu prawie zupełnie nie było - najwyżej dwa maleńkie kawałeczki pływały na talerzu.... Dowodem upiornych oszustw była najpopularniejsza w Pradze szwejkowska restauracja U Kalicha, nabita gośćmi od świtu do nocy - i zawsze deficytowa! Mimo to, Panie Boże odpuść, zostawiłem w niej chyba pół nerki. Ten cudowny nastrój! To wspaniałe piwo! Bywałem U Kalicha średnio raz na tydzień, prawie nigdy nie wychodząc poza gulasz. Raz nawet chciałem zaryzykować, ale nie pozwolił mi współbiesiadnik Richard Haszek, wnuk autora "Szwejka". Powiedział, że za bardzo lubi Polaków, by pozwolić im umierać na obczyźnie.

Dziś U Kalicha (gdzie indziej również, ale tu są rzeczywiście wspaniałe) podają inną specjalność starej, dobrej czeskiej kuchni, tzw.utopence (topielców: kiełbaski w specjalnie robionej zalewie), wyciągane przy stoliku z wielkiego słoja wraz z obfitą marynowaną cebulą. Pan Topfer, właściciel, proponuje również utopence serowe, tak dobre, że zabieram kilka ze sobą do Krakowa. Chryste Panie, jak do tego smakuje piwo!...

 

###

 

Co pan szczególnie polubił z okresu kiedy był pan na placówce?

Gulasz, utopence, pieczone gęsi, kaczki i kurczęta. Straszliwie rozczarowały mnie sławne czeskie knedle. I te houskove - z bułki i te bramborowe, z ziemniaków. Cztery wysuszone płatki taplające się w sosie na talerzu, potwory bez duszy, nie mające nic wspólnego z czeskimi knedlami, które przyrządzała na parze moja babcia i które jadałem również  czasem w przestrzegających tradycje czeskich rodzinach. Jadałem rzadko, bo komu chciałoby się dziś przygotowywać w domu wymagającą wiele czasu potrawę. Rolki knedli kupowano w sklepie. Prawdziwe, oparte na tradycyjnej recepturze knedle jadłem więc dopiero przed kilkoma laty w praskim hotelu Continental, na ogólnorepublikańskim konkursie knedlowym. I powiem, że trzeba być Słowackim, który opisał święcome Radziwiłła, żeby oddać te podniebienne rozkosze.

Knedle podawane dziś w Czechach są powszechnie coraz lepsze i można się w nich rozsmakować.  Osobiście wolę smak knedla houskovy, czyli bułczany. Czesi „walczą” o niego jak o niepodległość – o przywrócenie tradycyjnym knedlom rangi i smaku...Najważniejsze osobistości w kraju przykładają „najwyższą uwagę” do kontynuowania tradycyjnego  wyrobu bułczanego knedlika. Byłem świadkiem jak Jirzina Dientsbierowa, dyrektor Komietu Stosunków Międzynarodowych osobiście otwierała kolejny piąty turniej na najlepszy bułczany knedlik, perłę czeskiej kuchni, powód do dumy i symbol narodowej identyfikacji w zunifikowanej Europie. W akcję propagowania czeskiego knedlika zaangażował się nawet Karel książę Schwarzenberg (były kandydat na prezydenta Czech), który sam potrafi zamieszać ciasto, wyrobić, nadziać i ugotować knedlika. Kiedy był szefem czeskiego ministerstwa spraw zagranicznych raczył zagranicznych gości knedlikami i tego samego wymagał od pracowników wszystkich czeskich ambasad. Choć książę twierdzi, że oprócz jego babci tak naprawdę nikt nie potrafi zrobić prawdziwego czeskiego, bułczanego knedlika.

 

Na pewno zna pan ciekawe dykteryjki na temat knedlików?

 

Bardzo wiele. Nigdy nie zapomnę, wizyty na Hradczanach, kiedy pan prezydent Wacław Havel patrzył przez przedpotopową lunetę z okna swego prezydenckiego gabinetu do mieszkania na drugim brzegu Wełtawy sprawdzając, czy jego małżonka, pani Olga, przygotowała już knedle na obiad.

Nie wszyscy też wiedzą, że knedliki jadano często w krakowskim domu państwa Matejków (Matiejków - bowiem ojciec mistrza pochodził spod Hradca Kralove). W moim rodzinnym Nowym Sączu „czeskie knedle” (formowane w kule) jadaliśmy bardzo często, ale były polewane  skwarkami lub z dodatkiem konfitur.

 

###

 

Czy naprawdę przyrządzenie dobrego czeskiego knedlika jest takie trudne?

 

Rzecz z pozoru wydaje się prosta. W głębokiej misce miesza się trochę niezbyt ciepłego mleka, drożdży, przesianej grubej mąki, szczyptę soli i żółtko. Wszystko to trzeba dokładnie wyrobić. Ciasto przesądza o wyglądzie i konsystencji knedlika. Napięcie rośnie, kiedy do gotowego ciasta dodaje się pokrojoną kostkę czerstwej, zwykłej bułki wodnej. W zależności od receptury albo się ją przyrumienia na maśle, smalcu lub oliwie, albo dodaje do ciasta naturalną, bez podsmażania. To właśnie te bułczane grzanki decydują o smaku i zapachu prawdziwego, gotowanego w osolonej wodzie knedlika. Osobnej umiejętności wymaga krojenie knedlika na płaty - nigdy nożem - zawsze nicią lub drucikiem. A najważniejsze, knedlik musi być zrobiony ręcznie i bez środków spulchniających.

 

Wróćmy do dawnych czasów. Co jeszcze pan jadał w czasie swojej misji w Pradze?

Cóż, w sklepach wyglądało to pięknie - pełna garmażerka, tyle, że wędliny były zdecydowanie gorsze w smaku od polskich. Najpiękniej wyglądał  salceson – tlaczenka, nie do zjedzenia. Pożerałem więc rzecz, która mi najbardziej „podeszła": parki, czyli parówki cielęce. Pyszne! Zwłaszcza te ostre,”debreczyńskie", osiagalne tylko w delikatesach, albo w sklepach "Tuzeksu" czyli naszego  śp. „Peweksu”. Tamże przy dużym szczęściu można było kupić praską szynkę z kością, która do dziś śni mi się po nocach.

 

Co na co dzień pan jadał?

 

Byłem z rodziną, żona gotowała według polskich reguł. Kłopoty, jeśli były, to tylko z niektórymi warzywami. Choć Czesi mieli swoje ogrody i ogródki nie wolno im było sprzedawać warzyw na prywatnych stoiskach. Traktowano to nie tylko jako występek skarbowy, ale czyn karny. A handel państwowy jak zwykle nie nadążał. Ha, już Majakowski powiedział, że na upaństwowieniu najgorzej wyszła poezja i gastronomia...

 

###

 

Co pan wybiera teraz z czeskiej kuchni?

 

Dziś wybór jest, że daj Boże zdrowie. Bardzo lubię, czego dawniej nie jadałem - zupę cebulową „cibulaczkę” albo czosnkową. Poza wszystkim  Czesi uważają, że tego typu zupa jest dobra na kaca. U Pinkasu w centrum Pragi - podaja ją całą noc, osobliwie nad ranem. Oprócz zup lubię też kiełbasę z rusztu, kiedyś paskudną, dziś pyszną. Generalnie muszę powiedzieć, że prawie wszystko w czeskich  kulinariach zmieniło się na lepsze.

 

Czy po pobycie w Czechach ma pan coś w stałych kulinariach domowych, jakiś szczególny czeski przysmak, który pan lub małżonka gotujecie?

 

Przywieźliśmy z Czech potrawę, której nauczyliśmy się robić od naszej sąsiadki pani Burianovej i stąd  nazywamy "Burianovą". Bierze się kawałki schabu i ubija jak na koltety, wkłada się do szklanej rynienki, na to daje plastry cebuli z przyprawami, potem plastry żółtego sera, wszystko to zalewa śmietaną i wkłada do piekarnika. Osobiście nie interesowałem się i nie interesuję kuchnią, ale „burianovą” mogę na upartego zrobić sam.  Zaproszono mnie bowiem do turnieju kulinarnego i wcześniej ku uciesze rodziny trenowałem robienie „burianovej” w domu. Niestety mimo tego, chyba nie bardzo mi się udało, uczestnicy programu nie bardzo chcieli moją „Burianową" jeść. Janek Nowicki nie dotknął jej wcale, Beata Tyszkiewicz tylko pół plasterka, natomiast kobieta, którą wielbiłem, nieżyjąca już niestety, filigranowa Stefania Grodzieńska zjadła...( zapewne z udawanym apetytem, ale jednak...) cały mój wielki schab! Mój podziw i sympatia do Niej jeszcze bardziej wzrosła...

 

Jak wyglądały przyjęcia dyplomatyczne w Pradze, na których pan bywał, czy Czesi chlubili się swoją kuchnią?

 

Tam, gdzie ja bywałem - czyli na przyjęciach z okazji świąt państowych panowała raczej "odświętna siermiężność": gulasz, cibulaczka, zawsze te same smakowo wędliny, praska szynka na ciepło. Nic szczególnego. Ciekawych informacji z dyplomatycznych szczytów dostarcza książka "Jak wam smakuje ekscelencjo?", wieloletniego szefa hradczańskiej kuchni Ladislava Nodla.

Za moich czasów menu dyplomatyczne było przedziwne – rzadko pojawiała się tradycyjna czeska kuchnia, natomiast wymyślano jakieś potrawy. Pisze nawet o tym mój przyjaciel Ladislav Nodl, który przytacza w "Jak wam smakuje ekscelencjo? menu uroczystych przyjęć dyplomatycznych na Hradczanach od Havla do Klausa. Ku memu zdumieniu nie ma w owych menu zbyt wielu dowodów szacunku dla kuchni czeskiej: jakieś piersi pawia z ananasem, jakieś sałatki z bambusa w sosie z Karaibów...Jednym z niewielu słowiańskich akcentów jest karp, oczywiście mielony, bo VIP mógłby się zadławić ością. Bułczane knedliki pojawiają się na stołach mniej więcej na co trzecim przyjęciu. Podano je m.in. królowej Elżbiecie II i Janowi Pawłowi II, pan prezydent Aleksander Kwaśniewski  dostał  do kawałka (no, kawałeczka) wieprzowiny zapewne na własną prośbę (dieta) tylko ryż.

Wiem także, że pani prezydentowa Kwaśniewska została w restauracji U Kalicha w Pradze uznana za najsympatyczniejszą klientkę - może z uwagi na entuzjazm z jakim jadła "utopence"?  Kiedy wspominałem o tym Aleksandrowi Kwaśniewskiemu, podczas jego oficjalnej wizyty w Krakowie, opowiedział mi inną historię. Będąc w Pradze chciał iść do prawdziwej czeskiej, zwykłej typowej „hospudky”. Havel wskazał mu takową i oddał pod opiekę oficera ochrony. Nasz prezydent  nie zdążył jednak wypić piwa. Salwował się stamtąd ucieczką, gdy tylko zobaczył kelnerki w toplesach, czyli, jak tam się mówi, w "nahorze bez".

Sam miałem podobną przygodę w Pradze na Kongresie Niezależnej Inicjatywy Erotycznej, gdzie szampana podawały działaczki, z reguły o dużych, kołyszących się biustach, paradujące bez wyjątku również w "nahorze bez". Czeski tygodnik zamieścił zdjęcie, jak po płaski kieliszek i moczącą się w nim połową biustu działaczki sięga (to już interpretacja  żony)  - "moja lubieżna ręka" .

 

###

 

Jak dotąd mówimy tylko o jedzeniu, ale przecież Czechy słynne są z piwa. Chyba je pan popijał?

Pije się tam piwo lekkie, najwyżej dziesięcioprocentowe. Oczywiście prawie każde piwo czeskie jest pyszne, a Czesi pijąc je mają pewne zasady według których je podają. Pierwsza zasada mówi, że musi być serwowane w odpowiedniej temperaturze. Stąd czeskie powiedzenie, że „ciepłe piwo jest gorsze niż zimna Niemka”.

W Czechach było i jest zawsze wiele fantastycznych browarów – w tej chwili jest ich, jeśli dobrze pamiętam, 67. Od wieków słynna jest tam zasada budowania miast: najpierw wznosi się browar, a potem mury  obronne. Inaczej nie, bo  według nich, gdyby nie browar nie byłoby czego bronić...

Każdy czeski polityk odwiedzający jakieś miasto musi skosztować piwa z lokalnego browaru, sfotografować się z półlitrowym  kuflem.

 

Stały smakosz tego trunku podobno ma taki własny kufel w hospudce ?

Oczywiście. Miałem taką ulubioną czwartorzędną hospudkę w samym centrum Pragi, niedaleko koszar - „Starą Kasarnię” na ulicy Truhlarskiej , do której stale chodziłem  i tam nad barem wisiał mój kufel, do którego mi zawsze nalewano piwo.

 

Mamy teraz w Polsce wiele możliwości poznania kuchni narodowych, czy poleciłby pan jakąś restaurację, gdzie można posilić się po czesku?

W Bielsku-Białej w restauracji U Szwejka można zjeść autentyczne potrawy czeskie, i kiedy tam jestem zawsze jadam gulasz i zupę czosnkową.

 

* Leszek Mazan – urodził się w 1942 roku w Nowym Sączu, dziennikarz, publicysta, autor licznych książek. Pracował  jako korespondent Polskiej Agencji Prasowej, był redaktorem „Przekroju”, prowadził w TVP „Pegaz”, był szefem kroniki TVP Kraków. Znawca tematyki krakowskiej - razem z Mieczysławem Czumą stworzyli krakauerologię stosowaną. Szwejkolog z zamiłowania.