Niezbędne - dla energii i wchłaniania witamin

W ostatnich sześćdziesięciu latach spożycie tłuszczów w Polsce wzrosło niemal trzykrotnie: z 11,2 kg na osobę rocznie do 32,3 kg.

W tym czasie wydłużył się czas życia człowieka. W latach 1950-2012 przeciętna długość życia w Polsce wzrosła u mężczyzn z 56,1 lat do 72,7 lat, a u kobiet z 61,7 do 81 lat.

Przyczyn jest wiele, ale według naukowców z Instytutu Żywności i Żywienia, jedną z najbardziej istotnych jest znacząca poprawa składu i jakości codziennej diety, a przede wszystkim wybieranie tłuszczów roślinnych (oleje) zamiast zwierzęcych. - W latach 1950-2012 wyraźnie wzrosło spożycie tłuszczów roślinnych, zwłaszcza po 1989 r. Rosnącemu udziałowi tłuszczów roślinnych w diecie w ostatnich latach towarzyszył spadek spożycia tłuszczów zwierzęcych, co dodatkowo wzmocniło efekt profilaktyczny. Takie zmiany w strukturze spożycia tłuszczów przełożyły się na wzrost udziału w diecie prozdrowotnych, wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (zawartych głównie w tłuszczach roślinnych), a jednocześnie na spadek udziału kwasów tłuszczowych nasyconych (zawartych głównie w tłuszczach zwierzęcych). Trzeba pamiętać, że tłuszcze nasycone spożywane w nadmiarze stanowią istotny czynnik ryzyka zachorowalności nie tylko na choroby układu krążenia (miażdżyca, zawały, udary), ale także na otyłość i wiele nowotworów złośliwych – mówi prof. Mirosław Jarosz, dyrektor Instytutu Żywności i Żywienia.

Zdaniem prof. Jarosza trzeba jeszcze dużo zrobić, by Polacy żyli w dobrym zdrowiu.

- Nasze państwo powinno zwiększyć wysiłki na rzecz wdrażania skutecznych, systemowych działań w zakresie edukacji żywieniowej i zdrowotnej, dzięki którym można będzie dalej poprawiać styl życia Polaków w kierunku bardziej racjonalnym i prozdrowotnym – dodaje prof. Mirosław Jarosz.

Tłuszcz jest potrzebny

Tłuszcz pokarmowy jest nie tylko źródłem energii i nie produkowanych przez organizm NNKT (niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych), ale też substancją niezbędną do wchłaniania witamin rozpuszczalnych w tłuszczu (A, D, E, K). W związku z tym nie należy go całkowicie eliminować z diety. Zdrowszy jest roślinny, który jest bogaty w NNKT (omega-3 i omega-6) i witaminy.

Tłuszcze zwierzęce zaś zawierają nasycone kasy tłuszczowe, które przyczyniają się m.in. do rozwoju otyłości, chorób sercowo-naczynowych i nowotworów. Zakres minimalnego i maksymalnego udziału energii z tłuszczu w diecie osób dorosłych powinien wynosić od 20 proc. do 35 proc. Ze względu na prewencję chorób układu krążenia, spożycie nasyconych kwasów tłuszczowych powinno być tak niskie, jak to tylko możliwe, przy założeniu, że dieta ma odpowiednią wartość odżywczą. Podobne zalecenie przyjęto dla izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych, które występują m.in. w daniach typu fast food, słodyczach i produktach smażonych.

Z analizy IŻŻ wynika, że spożycie nasyconych kwasów tłuszczowych w Polsce utrzymuje się obecnie na poziomie około 45 gramów na osobę dziennie. Ich głównym źródłem są produkty pochodzenia zwierzęcego, np. masło, śmietana, mięso, jaja, sery, ale także niektóre tłuszcze roślinne, np. olej palmowy, olej kokosowy, dodawane dziś powszechnie do wielu produktów spożywczych.

Nie każdy olej jest dobry

Nie wszystkie oleje są zdrowe. Oleje: rzepakowy, oliwa z oliwek, lniany, z pestek winogron, słonecznikowy, sojowy, sezamowy zawierają w składzie głównie kwasy tłuszczowe nienasycone, które zapobiegają rozwojowi m.in. chorób sercowo-naczyniowych i mogą być stosowane w codziennej diecie. Natomiast oleje: kokosowy i palmowy składają się ponad 80 proc. z niekorzystnych dla zdrowia kwasów tłuszczowych nasyconych dlatego należy je ograniczyć.

Popularny ostatnio olej lniany, w porównaniu do innych olejów, zawiera w swoim składzie najwięcej korzystnych dla zdrowia, kwasów tłuszczowych omega-3, czyli tych, które występują również w olejach rybich. Może być zatem spożywany przez wszystkich, jednak nie należy go używać do smażenia, najlepiej dodawać go już po ugotowaniu potrawy lub na zimno do sałatek. Najlepiej jest smażyć na oliwie z oliwek i oleju rzepakowym, gdyż te oleje zawierają w większości odporne na wysoką temperaturę jednonienasycone kwasy tłuszczowe.

Agnieszka Usiarczyk