Pasztet z wątróbek kaczych, w zalewie z miodu pitnego z jabłkami w karmelu

Wątróbki wkładamy na noc do mleka. Następnie płuczemy, suszymy, dzielimy na kawałki i usuwamy ewentualne żyłki i błony.

Mieszamy wino lodowe, miód pitny, łyżeczkę soli, cukier i biały pieprz, wkładamy oczyszczone wątróbki i pozostawiamy na noc, aby się marynowały. Następnie lekko mieszamy i odlewamy nadmiar płynu.

Na przygotowany wcześniej mocny pergamin (ewentualnie folię spożywczą lub aluminiową) nakładamy marynowane kawałki wątróbki, rękami formujemy wałeczek i bardzo mocno zawijamy. Powstałe zawiniątko na końcach mocno ściskamy – jeśli używamy pergaminu, końce zawiązujemy sznurkami, jeśli używa folii spożywczej, pakunek owijamy jeszcze folią aluminiową i końce mocno ściągamy.

Przygotowany wałek wkładamy do wrzącej wody, którą od razu zdejmujemy z palnika i wałeczek pozostawiamy w niej na 5 minut. Następnie wyjmujemy go z gorącej wody, wkładamy szybko do wody z lodem i pozostawiamy co najmniej przez noc, najlepiej jednak na 24 godziny.

Sok z buraków czerwonych wygotowujemy do jednej trzeciej objętości, dodajemy miód i chilli, szczyptę soli i kilka kropli octu. Uwaga, smak jest bardzo ostry i sosu będziemy potrzebować tylko odrobinę.

Obieramy jabłko i kroimy w plasterki, pozostałe jabłka kroimy w kostkę.

Plasterki jabłek posypujemy cukrem cynamonowym zmieszanym ze zwykłym cukrem, następnie rozgrzewamy na patelni masło i jabłka na nim z obu stron opiekamy. Wyjmujemy i wkładamy na patelnię kostki jabłek, podgrzewamy i zdejmujemy z palnika.

Na koniec ostrożnie rozpakowujemy pakunek z wątróbkami kroimy pasztet ciepłym nożem na kawałki.

Na talerzach rozkładamy najpierw plasterki jabłek, dodajemy pasztet, kostki jabłek i na koniec kilka kropli sosu, pędy groszku lub zielone zioła.

Dodatki:

Tosty lub białe pieczywo