Burianovą przyrządzam osobiście

Ewa Kozakiewicz: „Praga jest dziewiątym cudem świata, bo ósme miejsce zajmuje Kraków” - to pana słowa. Co pana zaskoczyło kulinarnie, kiedy ósmy cud świata zamienił na placówkę papowską w Pradze?

Leszek Mazan: Przede wszystkim mały asortyment potraw w tzw. zakładach zbiorowego żywienia. W każdej knajpie, w każdym bufecie było wiecznie to samo, głównie kotlet panierowany. Leżało sobie toto pewnie i z tydzień w szafie chłodniczej, czekając na odsmażenie. W karcie zawsze dyżurowała svičzkowá na śmetanê - kawałek polędwicy wołowej z sosem śmietanowo-warzywnym i z czymś, co aż do reprywatyzacji nazywano knedlami.

Typową sztandarową potrawą czeską, jak u nas kotlet schabowy, był i jest tzw. veprzo-knedlo-zeli, czyli kawałek mięsa wieprzka z knedlami i mocno kwaśną kapustą, zaprawianą klajstrowatą zasmażką. Czasem, w lepszych restauracjach trafiała się gąska, bo Czesi mieli i mają fantastycznie podawany i przyprawiany drób, także kaczki, dziś obecne wszędzie, kiedyś   rzadko.

Na zjedzenie w Pradze pierwszego „kolena”, czyli po naszemu golonki, musiałem czekać do końca lat osiemdziesiątych, kiedy na ulicy Skorzepka powstała restauracja, serwująca dania, na które zlatywali się wszyscy spragnieni dawnych rozkoszy smakosze. Były wsród nich, ambasadory, radce, ministry pełnomocni, strasznie ciężko było zdobyć stolik.

A tak w ogóle w całej arcybogatej w tradycje kuchni czeskiej panowało  na wzór niemiecki, ale w gorszym wydaniu Ein Topf, jedno proste, do przyrządzenia danie. Ja zamawiałem wszędzie gulasz z knedlami, dobrze przyrządzany na wzór wiedeński, z kminkiem,  ale ponieważ w tamtych czasach pracownicy restauracji strasznie kradli, chyba  jeszcze bardziej niż u nas, mięsa w takim gulaszu prawie zupełnie nie było - najwyżej dwa maleńkie kawałeczki pływały na talerzu.... Dowodem upiornych oszustw była najpopularniejsza w Pradze szwejkowska restauracja U Kalicha, nabita gośćmi od świtu do nocy - i zawsze deficytowa! Mimo to, Panie Boże odpuść, zostawiłem w niej chyba pół nerki. Ten cudowny nastrój! To wspaniałe piwo! Bywałem U Kalicha średnio raz na tydzień, prawie nigdy nie wychodząc poza gulasz. Raz nawet chciałem zaryzykować, ale nie pozwolił mi współbiesiadnik Richard Haszek, wnuk autora "Szwejka". Powiedział, że za bardzo lubi Polaków, by pozwolić im umierać na obczyźnie.

Dziś U Kalicha (gdzie indziej również, ale tu są rzeczywiście wspaniałe) podają inną specjalność starej, dobrej czeskiej kuchni, tzw.utopence (topielców: kiełbaski w specjalnie robionej zalewie), wyciągane przy stoliku z wielkiego słoja wraz z obfitą marynowaną cebulą. Pan Topfer, właściciel, proponuje również utopence serowe, tak dobre, że zabieram kilka ze sobą do Krakowa. Chryste Panie, jak do tego smakuje piwo!...